2025-06-26
다음은 여러 전문 생산 사례를 바탕으로 정리한 건조 과일 가공 라인의 표준 공정 흐름 및 기술 포인트입니다:
I. 일반 공정 흐름
원료 가공 단계
선별 및 등급 분류: 숙성도/크기별 등급 분류, 해충 및 질병 제거
세척 및 껍질 벗기기: 거품 세척 + 스프레이 2차 세척, 껍질 벗기기 두께 ≤1.2mm
절단 및 씨 제거: 세로 절단 2-3 조각, 기계적 씨 제거
전처리 단계
경화 및 색상 보호: 0.1% CaCl₂ 또는 1.5% 석회 용액에 10-15시간 담그기
황 처리: 0.3% 황화물 아황산수소나트륨 용액에 담그면 비타민 C 유지율이 25-58% 증가
효소 비활성화를 위한 데치기: 끓는 물에 1-2분 데치고 즉시 찬물에 냉각
당화 단계
진공 침투: 20% 설탕 용액을 40℃에서 20-30분 동안 진공 처리 (진공도 93-96kPa)
단계적 당화: 3-6회 설탕 용액 농도 증가 (20%→60%), 각 12시간 담그기
마이크로파 보조: 30% 마이크로파 출력 간헐적 침투, 효율 3배 증가
건조 단계
분할 베이킹:
초기 베이킹: 60-65℃ 6-8시간, 수분 함량 26-34%로 감소
재건조: 55-60℃ 4-6시간, 최종 제품의 수분 함량 17-19%
지능형 제어: 자동 제습 시스템, 습도 편차 ≤±5%
후처리 단계
연화 및 혼합: 24시간 동안 수분 균형 유지
자외선 살균: 포장 전 표면 살균
진공 포장: 잔류 산소 함량 ≤0.5%
II. 주요 기술 지표
설탕 용액 비율, 환원당 비율 ≥60%, GB14884 기준
완제품 설탕 함량, 총 설탕 68-72%, 환원당 ≥43%
미생물 제어, 총 집락수 ≤1000CFU/g
밀봉 강도, ≥15N/15mm
III. 일반적인 공정 차이
사과 절임
총 48시간 동안 6번의 단계적 설탕 첨가 및 조리가 필요
포도 절임
냉당 침지 공정 사용, 가열 및 조리 없음
저당 제품
맥아당이 자당의 50%를 대체하고, 텍스처 개선을 위해 0.8% 젤라틴 첨가
IV. 장비 선택 권장 사항
진공 당 침지 냄비: 침투 효율 40% 증가
마이크로파-열풍 복합 건조기: 에너지 절약 30%
비전 선별기: 불량 과일 인식률 ≥ 99.5%
